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申博电脑版官网下载|让我穿越东北去霸“蘸”你的美

2020-01-11 15:37:50        浏览量: 2476次

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申博电脑版官网下载,| 地 道 风 物 十 一 特 辑 |

风物君语

今天要为蘸酱菜爆个灯

说起“蘸酱菜”,似乎大家都吃过

不就是洗干净新鲜蔬菜,来碗酱,蘸着吃

可对于东北人来说

蘸酱菜却是独特且不可忘怀的家乡风味

吃饭不整点儿蘸酱菜总觉得少点儿啥

它就像东北人的性格一样

实在、简单、直接、豪迈

提到东北菜,除却最有名的炖菜,便要数蘸酱菜了。

我上初中时,家里依旧很穷。每次放假回家的第一件事就是去外屋地(——注:东北方言中的“厨房”)。揭开锅盖,便能看到锅里的剩饭。剩饭剩菜的旁边,总放有一碗大酱。酱碗里或杵着半个辣椒,或放着一把小葱。

外地人或许想不明白,看着东北人的饭桌上放个盆,里面一把大葱、几根黄瓜、几个辣椒,明明是作为原材料的食材,却能算作一盘菜?

其实,在东北,菜园子里种的大部分菜都能用来蘸酱,而且种类十分丰富。

种菜

春耕时,园子里的菜都还没下来,村里经常有卡车来卖菜。但春天的青菜很贵,家里从舍不得买来炒着吃,通常只是买两斤辣椒和圆葱,且需挑辣的买,这样蘸酱才更下饭。

每年,家里都会留很多菜种子,装在一个个破袜子里。袜子口一系,就是一个小口袋。第二年春天临细苗时,总有邻居来我家要种子。等插完秧,撤掉大棚,四周的菜苗也都放粗了,我们便会去园子里种菜。

新备的垄并行排列,垄里面早埋上了牛粪鸡粪,种菜时就不用施肥了。园子的东边用来撒香菜和生菜,中间种几垄柿子、茄子、黄瓜和大葱,西边种上早苞米,再在园子四周种上一圈向日葵。给每棵菜都浇上水后,接下来就由着他们自由生长。

葱是最易成活的“艺术品”

这些菜里面,大葱是最容易成活的。等陈葱吃光,大葱抽出绿叶,就可以薅来吃了。

种葱也是门学问,要种阳葱,而不种阴葱。所谓的阳葱,即葱根对着东边。阴葱往往长得不好且口感偏辣。

种葱时,用镐头把地垄一豁为二,中间放上烂稻草,把小葱每隔三五厘米均匀的摆到稻草上,上面盖上稻毛子,再用土封严踩实,葱就种好了。这样种出来的葱好薅,而且葱须子上不会粘太多土。薅一大把拿回来,既可以炒菜又可以蘸酱。

大葱最好的吃法还是拌豆腐,这也是爸爸最爱吃的菜。

东北的冬天,难得见到绿叶。拿几个破脸盆装土种满大葱,放在炕上。不到一个月,大葱就从枯叶里伸展出来了。临过年时,家里已经吃了好几茬大葱。新剥出来的大葱,葱白如雪,中间鹅黄,叶尖深绿,每一棵都是艺术品。

“换”来的豆腐,豆腐水都是甜的

在东北,豆腐只有大豆腐和干豆腐两种。

最开始,豆腐不是买来的,而是 “换”来的。农忙时节,妈妈会特赦我端着沉甸甸的豆子去豆腐坊换两块洁白如玉的豆腐。

怀里抱着颤颤巍巍的豆腐往家走,豆子的甜香直往鼻孔里钻,真教我不停地咽口水。没等到家,我就把盆里渗出来的豆腐水偷偷喝了,那豆腐水都是甜的。

等爸妈干完活,把葱洗净切段,派我去小后屋捣酱。拿个小碗,把酱耙子在酱缸里倒几下,提起来接一碗大酱,小葱拌豆腐就做成了。

酱,蘸酱菜之灵魂

早年间,农村的酱都是自己家酿的。头年冬天就要泡豆子、煮豆子。图省钱的,把豆子装塑料袋里用脚踩碎。讲究的,就去磨坊用机器磨碎。磨完的豆子要摔成四方的酱块子,用稻草系着挂起来,或者报纸包着再用苞米杆搪起来。

经过一冬天的发酵,酱块子上长满了白或绿色的毛,等到下酱之前要拿刷子刷干净、晾干。酱缸也是如此。

做酱时要按照比例,十斤豆、三十斤水、加上四斤多大粒盐,放到缸里泡三天。三天之后再捣一个月,每日捣两次,同时备一个碗,接住撇出来的黑褐色浮沫、豆衣等杂质。

一个月后,酱就下成了,挪到窗户边晒太阳。下好的酱有的颜色焦黄、有的通红,打开盖布可以看到里面渗出泡泡。

下得好吃的酱,有豆子的香味,不酸也不苦,可以炒菜提鲜,更是蘸酱菜的灵魂。

黄瓜,蘸酱菜的主旋律

等到初夏,园子里的黄瓜下来,咬一口满嘴清香。黄瓜的断面上渗出圆圆的小水珠,可爱至极。吃了头茬黄瓜,接下来就要抓紧给黄瓜秧施肥,这样黄瓜才会长得更快。鹅黄的黄瓜花吸引来大批的蜜蜂,再过几天,整个黄瓜架上就挂满了大大小小的黄瓜。

有了黄瓜,蘸酱菜的主旋律就打响了。接下来上场的还有辣椒、香菜、生菜、葱叶、蒜叶。

白菜心蘸酱,独有风味

即使是深冬,也可以把窖藏的白菜拿出一棵。掰掉菜帮子,用菜心蘸酱。

东北的白菜真甜,菜白里像注了糖,吃起来爽脆生津。要是不想生吃,还可以把白菜扔到雪地里冻一下,拿回来用热水焯软再蘸酱,也别有一番风味。同理,窖藏的白萝卜、绿箩卜也可以这样吃。

怀念那份属于“蘸酱菜”的酣畅

上大学后,就很少回家了,也没什么机会吃蘸酱菜了。

偶尔想吃时,就去菜市场买上黄瓜辣椒、小葱香菜、还有干豆腐,再买上一罐豆瓣酱。拿到寝室切切洗洗,弄成五厘米左右的菜条装成一盘,然后带着室友一起吃。连外寝的南方同学也经常来抢着吃。吃法比在老家时文雅许多,却没了那份酣畅。

离家近十年,已习惯了南方的饮食。最近妈妈过来探亲一段时间,开始想念东北的蘸酱菜。她自己洗了几颗生菜,拿出黄豆酱。前几顿只是她自己吃,我们都看着。没两天,我也跟着吃起来,那清脆爽口的记忆瞬间涌现。

好想抽空回东北,春天吃柳蒿芽、婆婆丁(蒲公英)、大脑瓜(小蒜)、苣麻菜;夏天吃大葱、生菜、香菜、黄瓜、水萝卜;秋冬吃白菜萝卜,再买上几斤豆腐。

捣上一碗大酱,让我一次吃个够!

文/青崖白鹿

编辑/saturn

本文图片源自网络

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